Il capocollo toscano, salume dalla storia millenaria, rappresenta una delle eccellenze gastronomiche della regione e continua a essere molto apprezzato. La sua produzione, un tempo limitata solo al periodo invernale, è oggi possibile in ogni stagione grazie alla crescente domanda di questo pregiato prodotto. Il nome stesso, capocollo, deriva dalla zona d’interesse dalla quale deriva, ovvero la parte superiore del collo del suino, dalla quale si rifila nella tipica forma cilindrica e si seleziona la parte più magra.
La produzione del capocollo toscano è concentrata principalmente nella provincia di Siena, dove numerosi artigiani del salume continuano a preservare le antiche tradizioni di lavorazione.
Le fasi di produzione del Capocollo Toscano includono la salatura, il rifilaggio, la speziatura, la legatura e la stagionatura. Dopo la selezione delle parti più pregiate del collo del suino, il capocollo viene sottoposto a una prima fase di salatura, durante la quale il sale viene massaggiato sulla carne per alcuni giorni. Successivamente, il capocollo viene rifilato per eliminare le parti grasse eccessive e poi speziato con una miscela di pepe e finocchio selvatico. Dopo averlo legato, il capocollo viene lasciato stagionare per almeno due mesi in ambienti freschi e asciutti. Questo processo di stagionatura conferisce al salume il suo sapore e la sua consistenza unici.
Il taglio nobile del capocollo toscano
Il capocollo toscano è considerato uno dei salumi con il taglio più nobile, ideale per arricchire gli antipasti o per farcire i panini. Una volta aperto, va lasciato riposare a temperatura ambiente per circa un’ora prima di essere affettato. Si noterà che il capocollo toscano presenta un colore intenso che denota il suo gusto ricco e speziato. Il suo gusto e profumo inconfondibili lo rendono perfetto per essere accompagnato con una soffice torta al formaggio durante il periodo di Pasqua, oppure con panini arricchiti con verdure fresche di stagione.
La storia del capocollo toscano risale a tempi antichi, quando la sua produzione era legata alla tradizione dell’uccisione del maiale, celebrata come una vera e propria festa dalla popolazione locale. La carne prodotta veniva lavorata in ogni sua forma, senza sprecare nessuna parte dell’animale, grazie alla sapienza dei contadini che, con attenzione e cura, trasformavano il maiale in prelibati salumi.
Per produrre un salume di eccellenza come il capocollo toscano, è fondamentale trovare un equilibrio tra le spezie utilizzate nella salatura e il giusto bilanciamento tra le parti di carne selezionate. Questo è il segreto che rende unico questo prodotto di alta qualità. Oggi, il capocollo toscano è uno dei salumi più pregiati e apprezzati in Italia e all’estero. La produzione è concentrata principalmente nella provincia di Siena, dove si trovano numerosi artigiani del salume che continuano a preservare le antiche tradizioni di lavorazione.
Inoltre, il capocollo toscano è stato riconosciuto come prodotto di qualità a livello europeo e gode della certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), che ne attesta l’origine e la lavorazione tradizionale.
In sintesi, la storia e le origini del capocollo toscano sono radicate nella cultura e nella tradizione della regione. Grazie all’impegno e alla passione degli artigiani del salume, questo prodotto è diventato una delle eccellenze gastronomiche della Toscana e continua ad essere apprezzato in tutto il mondo per il suo gusto unico e inconfondibile.